珍珠奶茶香甜滋味不可欠缺的就是「奶」，台灣的珍奶產品中，大多數仍是以奶精粉沖製而成，不過愈來愈多消費者開始指定要用鮮奶，漸漸蔚為風潮，究竟兩者的差異何在？
在台灣締造珍奶奇蹟的過程中，奶從哪裡來，也是一大關鍵。但，你知道加在珍奶的「牛奶」，到底是什麼嗎？
「一般人以為手搖飲很多是加鮮奶，」台灣大學動物科學技術系教授陳明汝說，但其實不是。
根據農委會《2017年農業統計年報》，台灣去年牛乳產量是38.6萬公噸。這根本沒辦法支撐台灣的乳品用量，光是以鮮乳的形式賣給消費者都不夠了，更何況，還要另外供應給手搖飲店？
其實過去手搖飲店賣的珍奶，幾乎都是在茶湯加入奶精粉，喝下一口，嘴裡滿是茶香與奶香。
奶精粉多半進口 產值至少12億
一位代理食品原物料30多年的業者分析，台灣的奶精粉大多進口，隨著人手一杯珍奶，每年至少需要1萬噸，若一公斤價值120元，台灣的手搖飲業每年用掉的奶精粉產值，就至少12億。
但奶精粉是由氫化植物油、玉米糖漿等原料組成，再加入牛奶香精、酪蛋白，雖有奶香，卻不是純牛奶。隨著食安事件頻傳，消費者對吃下肚的食物更加留心，這股風潮，也擴散到手搖飲市場。
為了迎合消費者追求更天然、更優質的食材，不少珍奶店也從善如流，選用來自某牧場、某小農品牌的鮮奶，提供添加選項。
不過，鮮乳保存期限短，也有部分業者以「業務用乳」取代鮮奶。但，陳明汝強調，業務用乳雖經過二次殺菌，乳中原有的維生素量少了一點，蛋白質、鈣等成分的含量並未改變。現在到不少茶飲店點飲料，店員大多會熱切地詢問：「加牛奶嗎？跟加奶精的，差10塊而已喔！」
說到在茶飲加入鮮奶，就不能不提到從台南佳里起家的迷客夏。它，是台灣首家從養牛跨入手搖飲的酪農業者。
迷客夏創辦人林建燁15歲起，就跟父親在自家的綠光牧場養牛。如同其他酪農，每到冬天總有剩餘生乳，得賤價出售；但他心想，若能開設以鮮奶做原料的手搖飲料品牌，提升附加價值，或許是好方法。
2009年，他在佳里開了第一家迷客夏，乏人問津。隔年，他遇到現任總經理黃士瑋，在麻豆開了第二家店，沒想到，第一個月就賺錢。
眼見機不可失，於是兩人合資在台南市區開設新店，逐步奠定基礎。五年後，為了與競爭品牌做出差異化，迷客夏將原本的80種產品砍半，同時建立專屬原物料供應鏈。而自家供應的鮮奶，也另有玄機。
從酪農轉型 迷客夏展店220家
黃士瑋說，搭配茶類的鮮乳，不能太濃也不能太淡，因此，混合苜蓿草、甜燕麥、百慕達草等禾科與豆科植物，作為飼料，產出適合泡茶的牛奶。
不僅如此，迷客夏選用的粉圓珍珠，也不是找傳統大廠生產，而是另找廠商，「我們成本是一般的1.5倍，」黃士瑋說。
搭上鮮奶加入手搖飲的風潮，即便迷客夏是後發品牌，仍成功突圍市場，展店速度穩定增加。今年底，台灣門市將超過220家，香港、中國大陸也已開設12家門市。
店數增加，綠光牧場供應的鮮奶也已不敷使用，因此，迷客夏目前與十家牧場契作，每年鮮奶使用量約5000噸。
即使以牛乳取代奶精已成為手搖飲的新顯學，但「占比一定還是奶精比較高，不過奶精這兩年成長停滯了，」國內代理奶精多年的業者觀察。
暫且拋開成本、營養因素，可以肯定的是，無論是奶精或鮮奶，只要少了香醇的這一味，珍奶就不是珍奶了。
Share This Story
